Добре дошли в нашата образователна карта

Наименованието JAMON (шунка) в Испания обикновено се използва за обозначението на продукт, получен от задните бутове на прасето, когато са сурово осолени, естествено консервирани и изсушени при определени условия и технология.

За обозначението на обикновената шунка, която ние масово използваме и познаваме, в Испания се използва словосъчетанието Jamón Cocido (варена шунка).

Един, готов и годен за консумация бут (Jamón) трябва да тежи между 6.0 и 10.0 килограма.

Обикновено бутове с тегло до 7.0 килограма се считат за по-ниско качествени от останалите, поради по-малкото съдържание на месо, съкратените срокове за сушене и зреене, както и липсата на период на стареене при тяхното производство.

PALETA (плешка) се наричат предните крака на прасето и имат сходна технология за консервиране и изсушаване като хамона, основните разлики са, че палетата е малко по-суха и има по-високо съотношение на костите спрямо задните бутове.

Палета в готово за консумация състояние трябва да тежи между 3.5 и 6.0 килограма, като по-голямата част от нея е кост, което определя и по-ниската и цена от хамона.

Дължината на хамона обикновено е между 70-90 см, докато палетата варира до размери от около 60-75 см.

Структурата на палетата се разпознава много лесно по лопатката, която представлява плоска ветрилообразна повърхност, покриваща доста по-голяма площ съпоставено с бедрената кост на хамона.

Наличието на отличителното лого върху продуктите гарантира качеството за потребителя и удостоверява, че е осъществен ефективен и безпристрастен контрол на целия производствен процес, като също така служи и за предотвратяване на нелоялна конкуренция от нерегистрирани производители.

За съжаление, много често недобросъвестни производители и търговци използват подобни лога, като обикновено променят съдържанието и значението на текста интегриран в логото или го изписват на друг език, различен от испанския.

Съществуват практики, продуктите, които не са произведени в Испания или не са от лицензирани производители, да бъдат обозначавани също и като Jamón Curado (сушена шунка) или Jamón Añejo (отлежала шунка).

Важно е да се знае, че минималното време необходимо за производството на качествен Jamón Serrano в никакъв случай не трябва да бъде по-малко от 12 месеца, считано от датата на осоляването му.

Този срок е различен за палетата с оглед на разликите в теглото и структурата на месото.

Според времето, което е използвано за сушене на хамона и палетата се класифицират следните категории:

JAMON IBERICO

Хамон Иберико (Jamón Ibérico) се отличава от останалите видове хамони по своята уникална и отличителна текстура, аромат и вкус.

В рамките на Jamón Ibérico могат да бъдат разграничени няколко основни категории в зависимост от индивидите, които се използват при развъждането на база на тяхната чистотата на породата и диетата им на хранене през периода на угояване.

Бутовете и плешките на Ibérico се идентифицират с неприкосновен печат - гривна, който е с различен цвят за всяка отделна категория и съдържа важна информация за произхода на животните и производствения процес, през който са преминали.

ЧЕРНА - JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO

Удостоверява, че майката и бащата на прасето са 100% иберийска порода, регистрирани в родословната книга, отглеждани са свободно и са хранени с жълъди на пасището по време на угояването.

ЧЕРВЕНА - JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Удостоверява, че продукта е получен от прасета, които са 75% или 50% иберийска порода, отглеждани са свободно и са хранени с жълъди и други естествени храни от пасищата във фазата на угояване.

ЗЕЛЕНА - JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO

Удостоверява, че продукта е получен от прасета, които са 100%, 75% или 50% иберийска порода, отглеждани са свободно и са хранени с естествени треви, ароматни билки и фуражи.

БЯЛА - JAMÓN IBÉRICO DE CEBO

Удостоверява, че продукта е получен от прасета, които са 100%, 75% или 50% иберийска порода, отглеждани са на закрито във ферма и са хранени интензивно предимно с фураж, зърнени култури и бобови растения.

JAMÓN IBÉRICO D.O.P.

Продуктите, които притежават сертификат за ЗНП (D.O.P.) притежават и свои собствени печати – гривни, както и допълнителен пръстен поставен в горния край на копитото с името и логото на региона. Цветът на пръстена и на печата - гривна са идентични и кореспондират по цвят със съответните категории изброени по-горе.